ええやんさくらポークで、
食卓に彩りを。

三重県産ええやんさくらポーク

肩ロースのビール煮込み
マスタード風味

今回は冷蔵庫で1ヶ月間寝かせて、肉の旨味を凝縮させた熟成肩ロース肉を使いますが、通常のお肉でも十分美味しくなります。熟成の方法は、網などに肉を乗せて、肉の下にも空気を通るようにして、なるべく開閉が少ない野菜室などで保管。毎日アルコールスプレー（市販の物でOK）をして、湿らせては冷蔵庫で乾燥させます。調理をする際は、乾燥や変色した部位は削ぎ落とし、それ以外の部分を使います。

ビールをすべて鍋に入れます。その歳ひとつまみの塩を入れることで、早くアルコールを飛ばすことができます。弱火だとえぐみが残るので強火で煮立たせます。沸騰すると灰汁が出るのですが、煮立たせて1回目と2回目の灰汁のみを取り除きます。それ以降の灰汁には旨味が残っているので取り除きません。

肩ロース肉は脂身に沿って叩きます。また焼き色を付けるために浅く切り込みを入れるのですが、深く入れてしまうとフライパンで焼いたときに余分な油を吸ってしまいます。肉に軽く塩を振るのですが味付けのためではなく、こちらも美しい焼き色を付けるためで、和食でよく使われる技法です。

煮込む前に旨味を閉じ込めるために、まずは焼きます。テフロン加工が施してある場合は、フライパンが冷たい状態でサラダ油を惹きます。それ以外のフライパンの場合は熱してから油を惹きます。熱したフライパンに肉を入れ、片面3〜5分ずつ（両面で6〜10分）焼き、これを2回程繰り返します。その間、フライパンにしみ出た脂はくさみの原因になるので取り除きます。

たまねぎ、にんじん、長ネギを大きめにカット。小さく切ると野菜の味が出すぎるの注意してください。焼いた肉、刻んだ野菜、チキンコンソメを鍋に入れ、ビールで煮込みます。その際肉や野菜がビールに浸りきらないので、具材が浸るまで水を足してください。香り付けにターメリックを少量入れて強火で沸騰させたら、弱火で2〜3時間煮込みます。

肉を煮込んでいる間、ブロッコリー、アスパラガス、エンドウ豆を茹でます。肉が煮込み終わったら全ての具材を取り出し、煮汁を漉します。出汁の効いた煮汁はスープに使います。スープにマスタード（大さじ2程度）入れ酸味を加え、オリーブオイルや塩で味を調えます。

お皿にスープを注ぎアスパラガス、ブロッコリー、エンドウ豆を盛り、その上に食べやすい大きさにカットし微量の塩をまぶした肉を乗せ、胡椒を振りかければ完成です。

柔らかな肩ロース肉は口のなかで解け、ええやんさくらポークの旨味が広がり、脂身があっさりしているのでサラっと溶けるような食感。スープは野菜や肉の旨味があり、ビールのコクとマスタードの酸味で味に深みとふくらみがあります。白ワインにもよく合うひと皿です。

三重県産ええやんさくらポーク

ヒレ肉のカツレツ
三重県産フレッシュトマトを使ったソース

こちらのお料理も冷蔵庫で1週間寝かせた熟成ヒレ肉を使いますが、通常の肉でも十分に美味しいです。熟成の方法は、網などに肉を乗せて、肉の下にも空気を通るようにして、なるべく開閉が少ない野菜室などで保管。毎日アルコールスプレー（市販の物でOK）をして、湿らせては冷蔵庫で乾燥させます。調理をする際は、乾燥や変色した部位は削ぎ落とし、それ以外の部分を使います。

まずソースを作ります。ヒレ肉は脂身がないのでソースで油分と、ミニトマト（ひなた農園・四日市市）で水分を補います。みじん切りにした玉ねぎまたはエシャロットに対して、1/3くらいの量のアンチョビを加えます。そこにオリーブオイル（可能ならEXバージン）を加え、弱火で30〜40分煮込みます。もしここまでの工程を飛ばす場合は、市販の玉ねぎドレッシングで代用でも大丈夫です。そこにミニトマトを5つ程カットして混ぜます。ミニトマトは1/4カットや1/2カットなど、種類があると見映えも良くなるので、おすすめです。

続いてヒレ肉をひと口サイズに切り、表と裏に少量の塩と胡椒を振ります。パン粉と粉チーズは1：1の割合で混ぜ、フードプロセッサーなどでキメを細かくします。肉にまんべんなく小麦をまぶし、溶いたたまごに浸し、粉チーズを混ぜたパン粉を肉にもれのないようにまとわせます。粉チーズを混ぜた理由は、適度な塩味と洋風料理らしい風味付けのためです。

テフロン加工が施してある場合は、フライパンが冷たい状態でサラダ油を惹きます。それ以外のフライパンの場合は熱してから油を惹きます。フライパンに肉を入れてプクプクと泡立つくらいが適温です。両面をキツネ色になるまで焼くのですが注意が必要です。いきなりトングでつかんでひっくり返すと、フライパンに接している面の衣が剥がれてしまうことがあるので、パテなどで慎重に焼き色を見ながら焼き上げてください。フライパンから取り出しオーブンへ。205℃の場合は2分、180℃の場合は3分で様子を見てください。

カツレツに添える季節の野菜ですが、今回はタケノコ、カブ、アスパラ、リーフを使いました。野菜はボイルしてもいいのですが、フライパンで軽く火入れすると、鮮やかな色合いに焼き目入り、見た目にも食欲をそそります。あとはオーブンで温めて中まで火を通します。

盛り付けにもひと工夫を。カツや焼き野菜をお皿にランダムに並べ、今回は生で食べられるサヤエンドウの豆（ひなた農園）や、スライスと半切りにしたラディッシュを散りばめました。リーフやチーズを外側を中心に配置することでカジュアルなオシャレ感がでます。

カツレツからは、ええやんさくらポークのしっかりとしたヒレ肉の旨味が、噛みしめるたびに溢れます。また冷めても堅くなりにくく、美味しくいただけます。季節の野菜と一緒にお愉しみください。